中国历代文献中都有关于茶的记载。四川等西南地区是我国历史上最早栽培茶叶的地方。

晋代的张华在《博物志》中说喝茶可以让人少眠，人们意识到喝茶能提神醒脑。到了唐代，湖北人陆羽撰写了著名的《茶经》，这是世界上第一部关于茶的专著，推动了饮茶的风气，当时茶铺、茶肆遍及各地，促进了贡茶的产出。据宋代的地理书《太平寰宇记》，西南的四川、重庆、贵州，华南的广东、广西、福建，长江中游的湖北、江西、安徽，长江下游的江苏、浙江，还有淮河上游的河南信阳等地，都有茶树栽培和茶叶生产，而这些地区也是当今中国的茶叶主产区。

陆羽在《茶经》中提到，如果采茶不合时机，又加工不精细，就会导致饮后成疾。唐宋时期，茶农在早晨或阴天时采茶，对于不同的茶叶，也会采老嫩不同的茶叶进行加工，这样同一品级的茶叶外形比较整齐。

加工过的茶叶分为很多类，如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、花茶等，这些都是将茶叶进行不同的加工处理得到的。其中，绿茶、黄茶、白茶的名称在历史上出现较早，红茶则要到明，乌龙茶出现更晚。

唐代发明了蒸青法，也就是把茶叶的鲜叶用蒸汽杀青，然后捣碎、制饼、穿孔、烘干，这样可以消除茶饼的青臭气味，还便于贮藏和运输。从宋代到元代、茶叶的加工技术进一步简化，从蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶，元末明初又发明了妙青绿茶。明代以后，花茶和红茶的加工技术相继问世。

早在南北朝时期，茶就由中国传入了朝鲜半岛，唐代经佛教徒传到日本，后来传到阿拉伯地区。清代中期，英国人把茶树和茶种带到印度和西方，经过若干年以后，实现了成功引种。